effects of sucralose and maltodextrin on rheological, physicochemical and sensory properties of whipped cream

[ ' b a c k g r o u n d s a n d o b j e c t i v e s : i n r e c e n t y e a r s ' , ' f o o d i n d u s t r i e s a n d s c i e n t i s t s a r e a b o u t t o d e c r e a s e t h e e n e r g y i n t a k e o f f o o d p r o d u c t s a c c o r d i n g t o t h e r i s i n g r a t e i n o b e s i t y a n d t h e p r o b l e m s o f c o n s u m i n g h i g h ' , ' c a l o r i c p r o d u c t s . c o n s i d e r i n g a l l t h e b e n e f i t s t h e s u c r o s e p o s s e s s a s a n a t u r a l s w e e t e n e r ' , ' d u e t o s o m e h e a l t h i s s u e s s u c h a s ' , ' h i g h b l o o d p r e s s u r e ' , ' o b e s i t y ' , ' c a r d i o v a s c u l a r d i s e a s e s ' , ' t o o t h d e c a y a n d i n c r e a s e i n t h e a m o u n t o f b l o o d g l u c o s e i n v e s t i g a t i o n s a r e b e i n g c a r r i e d o u t i n o r d e r t o r e p l a c e s u c r o s e w i t h o t h e r s w e e t e n e r s . s u c r o s e a l t e r n a t i v e s a r e s u b s t a n c e s u s e d f o r s w e e t e n i n g t h e f o o d . h o w e v e r ' , ' t h e y a r e m e t a b o l i z e d w i t h o u t i n s u l i n a n d t h e y a r e n o t d i g e s t e d i n t h e d i g e s t i v e s y s t e m . t h e r e f o r e ' , ' t h e r e i s a l o w e n e r g y i n t a k e ' , ' c o n s i d e r i n g t h e s e s w e e t e n e r s . m a l t o d e x t r i n i s a f a t r e p l a c e r ' , ' w h i c h i s o b t a i n e d t h r o u g h h y d r o l y s i s o f n u t r i t i v e s a c c h a r i d e s a n d s p r a y d r y i n g o f s t a r c h . b a s i c a l l y ' , ' m a l t o d e x t r i n s a r e p r o d u c e d f r o m w h e a t ' , ' c o r n ' , ' p o t a t o s t a r c h o r t a p i o c a . i n t h e d r y s t a t e 4 k c a l / g e n e r g y i s r e l e a s e d f r o m m a l t o d e x t r i n . w h e n m a l t o d e x t r i n i s c h i l l e d a n d h y d r a t e d ' , ' a r e v e r s i b l e g e l i s f o r m e d w i t h t h e e s t i m a t e d e n e r g y o f 1 k c a l / g . m a l t o d e x t r i n s a r e a b l e t o e n h a n c e t h e p a l a t a b i l i t y a n d w a t e r a b s o r p t i o n i n a p r o d u c t . t h i s p a p e r i n v e s t i g a t e s t h e p o s s i b i l i t y o f r e p l a c i n g s u c r o s e w i t h s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n b l e n d a t 2 5 ' , 5 0 , ' 7 5 a n d 1 0 0 p e r c e n t i n w h i p p e d c r e a m . m a t e r i a l s a n d m e t h o d s : c r e a m w a s o b t a i n e d f r o m t h e s e p a r a t o r i n p e g a h d a i r y p l a n t . t h e f a t g o t s t a n d a r d u p t o 3 0 p e r c e n t u s i n g s k i m m i l k . r o b e r t e t e 1 1 8 5 ( r o b e r t e t e ' , ' f r a n c e ) : a c o m m e r c i a l s t a b i l i z e r ' , ' w a s a d d e d t o t h e c r e a m i n 0 . 5 p e r c e n t ( w / w ) . n e x t ' , ' s u c r o s e w a s a d d e d u p t o 2 0 p e r c e n t ( w / w ) a n d s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n b l e n d r e p l a c e d t h e s u c r o s e c o n t e n t a t 2 5 ' , 5 0 , ' 7 5 a n d 1 0 0 p e r c e n t ( w / w ) . f i n a l l y ' , ' w h e n t h e s a m p l e s w e r e p r o d u c e d ' , ' r h e o l o g i c a l ' , ' p h y s i c o c h e m i c a l a n d s e n s o r y t e s t s w e r e c a r r i e d o u t o n t h e s a m p l e s . m o r e o v e r ' , ' e a c h t e s t w a s p e r f o r m e d i n t r i p l i c a t e . f o r t h e s t a t i s t i c a l a n a l y s i s ' , ' m e a n v a l u e s w e r e c o m p a r e d v i a s p s s 2 2 s o f t w a r e w i t h p r o b a b i l i t y l e v e l o f 5 p e r c e n t ( p ˃ 0 . 0 5 ) . r e s u l t s : 2 5 a n d 5 0 p e r c e n t s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n b l e n d t r e a t m e n t s h a d t h e b e s t r e s u l t s ' , ' c o n s i d e r i n g o v e r r u n . a l l s a m p l e s s h o w e d n o d r a i n a g e ( p ˃ 0 . 0 5 ) . r e g a r d i n g c o m p l e x v i s c o s i t y ' , ' t h e h i g h e s t c o m p l e x v i s c o s i t y b e l o n g e d t o 5 0 & 1 0 0 % s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n b l e n d . t h e s e s a m p l e s s h o w e d d e s i r a b l e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s . i n r h e o l o g i c a l t e s t s ' , ' 1 0 0 p e r c e n t s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n b l e n d t r e a t m e n t w a s s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n t f r o m o t h e r s ' , ' c o n s i d e r i n g s t o r a g e ' , ' l o s s a n d c o m p l e x m o d u l i ( p c o n c l u s i o n : a c c o r d i n g t o t h e r e s u l t s ' , ' t h e s u c r o s e c o n t e n t c a n b e c o m p l e t e l y r e p l a c e d w i t h s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n b l e n d . i n t h i s i n v e s t i g a t i o n 5 0 p e r c e n t s u c r a l o s e ' , ' m a l t o d e x t r i n t r e a t m e n t w a s t h e b e s t a l t e r n a t i v e c o n s i d e r i n g a l l t h e m e a s u r e d c h a r a c t e r i s t i c s . ' ]